RICETTE BASE per le torte decorate

LE BASI ITALIANE

PAN DI SPAGNA

Ingredienti:

6 uova (grandezza media) a temperatura ambiente, 180gr. zucchero, 180gr. farina, un pizzico di sale

Procedimento:

Mettere in una ciotola le uova, intere, e lo zucchero con un pizzico di sale e sbattere il composto per almeno 20 minuti (questa operazione serve per far incorporare più aria possibile al composto che diventa chiaro e spumoso). Setacciare la farina e mescolarla delicatamente, in più riprese, mischiando con una paletta con un movimento dal basso verso l’alto per far si che il composto non si smonti. Mettere il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, e far cuocere per circa 25 minuti a 160°/170° gradi in forno statico (la cottura varia molto in base al carattere del proprio forno). Non aprire mai il forno prima dei 20 minuti di cottura altrimenti il pan di spagna si smontarà. Effettuare sempre la prova stecchino per accertarsi che sia ben cotto, specie nel centro. Questa ricetta permette di regolare la quantità di uova in funzione della tortiera utilizzata, l’importante sarà rispettare il rapporto di 1 uovo/30gr. di zucchero/farina (volendo potete utilizzare la farina autolievitante).

Conservazione

Il pandi spagna può essere preparato fino a 3/4 giorni prima purchè sia avvolto dopo che si è raffreddato con la pellicola trasparente per alimenti e conservato in frigo.

Nota: a proprio gusto è possibile utilizzare anche ricette della nostra tradizione, come torta margherita, torta allo yogurt, …

LE BASI AMERICANE E INGLESI

MUD CAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE 

E’ una torta detta “umida”, tagliandola sembrerà quasi cruda al centro ma questa è la sua particolarità! E’ una torta molto sfiziosa come gusto ed è molto stabile, permette di lavorare a lungo sulla decorazione, per questo è la base delle torte anglosassoni.

Ingredienti:

250gr. di burro a tocchetti, 150gr. cioccolato fondente, 400gr. zucchero, 250ml latte, 100gr. cacao amaro in polvere, 200gr. farina, 1/2 bustina di lievito per dolci, 3 uova (medie)

Procedimento:

Fare sciogliere in un pentolino a fuoco bassissimo, senza far bollire, burro, cioccolato fondente, zucchero e latte. Quando avranno raggiunto la consistenza di una crema spegnere e lasciatela raffreddare. Setacciare, nel  frattempo, nella ciotola dell’impastatrice, la farina, il lievito, il cacao amaro in polvere. Aggiungere nella planetaria anche l’impasto precedentemente preparato, azionarlo e aggiungerlo le 3 uova (una alla volta); a questo punto lasciarlo lavorare per 10/15 minuti. Versarlo nello stampo e mettere in forno. Cottura in forno: 50 minuti a 175° statico e 15 minuti a 175° con forno ventilato. La cottura dipende dal forno che si ha, vale sempre la prova stecchino.

Conservazione

Essendo questa una torta molto umida si conserva per molti giorni. Noi la troviamo più buona un paio di giorni da quando è stata sfornata.

Nota: al posto del cioccolato fondente si può usare il cioccolato bianco

MADEIRA CAKE

La sua particolarità, che la differenzia dal tradizionale pan di spagna, sta nel fatto che la sua consistenza fornisce una base più solida, che permette quindi di poterla modellare e sagomare a proprio piacimento. Il gusto è simile ad una torta margherita ma più umida nell’interno, pertanto non necessita di creme e bagne nel mezzo. La si può ricoprire con crema al burro o ganache, ma è buonissima anche mangiata semplice.

Ingredienti

 500gr. farina, 1 cucchiaio di lievito (in alternativa potete fare 300gr. di farina autolievitante e 200gr. di farina normale), 400gr. di burro morbido, 400gr. di zucchero semolato, 7 uova medie, aroma a piacere (succo di limone, arancia, vanillina)

Procedimento

Far lavorare il burro e lo zucchero fino a quando raggiungeranno la consistenza di una crema. Setacciare la farina e il lievito ed aggiungerli insieme alle uova (un uovo alla volta) e all’aroma nel composto preparato precedentemente. Lavorarlo fino a che si otterrà un composto bello morbido. Versarlo nella teglia e infornare a 160° forno statico per 1 ora, e a 170° forno ventilato per 15 minuti. Come sempre la cottura dipende dal carattere del proprio forno per cui prima di sfornare fate sempre la prova stecchino.

Conservazione

Questa torta può essere preparata fino a 5gg prima avvolta nella pellicola trasparente o nella carta stagnola, e conservata in un contenitore a chiusura ermetica.

 LE CREME PER FARCIRE

CREMA PASTICCERA

Ingredienti (per un litro di crema)

1 litro di latte, 100gr. farina, 200gr. zucchero, 4 tuorli d’uovo grandi, buccia di limone non trattato

Procedimento

In un pentolino antiaderente mettere lo zucchero, i tuorli e il latte; mescolare bene. Con un setaccio incorporare delicatamente la farina mescolandocon un cucchiaio di legno per evitare che si formino i grumi. Passare il pentolino sul fuoco bassissimo continuando a mescolare ed aggiungere la buccia del limone. Mescolare continuamente per non far attaccare la crema al fondo della pentola, continuare finchè la crema risulterà bella densa. Una volta tolta dal fuoco mettere della pellicola trasparente per alimenti per evitare che faccia la pellicina superficiale, e lasciare raffreddare completamente.

Conservazione

In frigo senza che prenda sbalzi di temperatura, e consumare almassimo entro 3 giorni dato che è composta di ingredienti freschi.

 CREMA AL CIOCCOLATO

 Ingredienti (per un litro di crema)

1 litro di latte, 100gr. farina, 200gr. zucchero, 35gr. cacao amaro in polvere

Procedimento:

 

In un pentolino antiaderente mettere lo zucchero, i tuorli e il latte; mescolare bene. Con un setaccio incorporare delicatamente la farina mescolandocon un cucchiaio di legno per evitare che si formino i grumi. Passare il pentolino sul fuoco bassissimo continuando a mescolare ed aggiungere la buccia del limone. Mescolare continuamente per non far attaccare la crema al fondo della pentola, continuare finchè la crema risulterà bella densa. Una volta tolta dal fuoco mettere della pellicola trasparente per alimenti per evitare che faccia la pellicina superficiale, e lasciare raffreddare completamente.

Conservazione

In frigo senza che prenda sbalzi di temperatura, e consumare almassimo entro 3 giorni dato che è composta di ingredienti freschi.

CREMA CHANTILLY (quella originale)

Ingredienti

250ml di panna da montare a lunga conservazione, 1 bacca di vaniglia o aroma liquido o vanillina in polvere, 50gr. di zucchero a velo

Procedimento:

In un pentolino antiaderente mettere lo zucchero, i tuorli e il latte; mescolare bene. Con un setaccio incorporare delicatamente la farina mescolandocon un cucchiaio di legno per evitare che si formino i grumi. Passare il pentolino sul fuoco bassissimo continuando a mescolare ed aggiungere la buccia del limone. Mescolare continuamente per non far attaccare la crema al fondo della pentola, continuare finchè la crema risulterà bella densa. Una volta tolta dal fuoco mettere della pellicola trasparente per alimenti per evitare che faccia la pellicina superficiale, e lasciare raffreddare completamente.

Conservazione

In frigo senza che prenda sbalzi di temperatura, e consumare almassimo entro 3 giorni dato che è composta di ingredienti freschi.

CREMA DIPLOMATICA

Ingredienti:

2/3 di crema pasticcera, 1/3 di crema chantilly

Procedimento

Mescolare delicatamente finchè le due creme saranno ben amalgamate.

Conservazione

In frigo senza che prenda sbalzi di temperatura, e consumare almassimo entro 3 giorni dato che è composta di ingredienti freschi.

GANACHE AL CIOCCOLATO: FONDENTE/BIANCO/LATTE

Ingredienti

600gr. cioccolato, 250ml. di panna da montare a lunga conservazione

Procedimento

Sciogliete a bagno maria il cioccolato, aggiungete tutta la panna e mescoltare fino ad ottenere una glassa. Lasciatela raffreddare, se volete mettetela un pò in frigo, ma non fatela addensare troppo. Quando avrà la giusta consistenza (e cioè liquida ma non fluida) potrete versarla sopra la vostra torta.

Conservazione

In frigo senza che prenda sbalzi di temperatura, e consumare entro 3/4 giorni (meglio farla la notte prima della decorazione,avrà la giusta consistenza).

Nota: la ganache si usa anche per il pan di spagna ma è la miglior crema utilizzabile per farcire le torte anglosassoni (Mud Cake e Madeira Cake), che non si sposano assolutamente con le creme della tradizione italiana.

CREMA (O GLASSA) AL BURRO

Questa crema fa da isolamento tra le diverse creme, permette di sistemare la forma e i bordi del pan di spagna (o comunque delle torte base) e fa da colla alla pasta di zucchero quando ricoprirà la torta.

Ingredienti

400gr. di zucchero a velo, 180gr. di burro morbido, 3 cucchiai di latte, aroma (facoltativo) tipo vaniglia, limone, cioccolato, caffè

Procedimento

Mettere nella planetaria con la frusta a K, o in recipiente con lo sbattitore, il burro morbido, lo zucchero e il latte. Lavorare fino a quando si otterrà una bella crema della consistenza di una pomata.

Conservazione

In frigo in contenitore ermetico, consumare al massimo entro 3 giorni